Tétras et gélinotte

Ce qui m’amène à la dualité de nos deux perdrix. Le mâle tétras du Canada est très facile à distinguer et est, sans l’ombre d’un doute, un des plus beaux oiseaux du Québec à mes yeux. La femelle, quant à elle, peut facilement se confondre avec la gélinotte huppée pour quelqu’un qui ne les fréquente pas souvent. Chaque automne, j’entends l’histoire d’un bonhomme qui dit avoir prélevé une perdrix dont la chair était foncée et « pas mangeable ». Et, bien que je sois bien élevé, les yeux me roulent dans la tête pendant que je me mords la langue.

« Deux perdrix, deux chasses similaires, deux cuisines complètement différentes. »

Bien qu’ils soient de proches cousins, leur cuisine est presque aussi différente que celle du poulet et du canard.

À chaque perdrix sa recette

La gélinotte huppée est l’un des rares gibiers du Québec à chair blanche, ce qui fait le plaisir de pratiquement tout le monde. Mon meilleur truc est une vieille technique appelée le faisandage qui, vous l’aurez deviné, tient son nom d’une pratique originalement appliquée aux faisans. L’exercice est simple : conserver ses oiseaux les moins maganés et les laisser quelques jours dans un endroit frais, à l’air libre, avec les plumes et les entrailles intactes. Ça hausse la qualité de la viande et, selon mes observations nullement scientifiques, ça aide à une meilleure rétention du jus de viande pour éviter des poitrines sèches lors du service. Je suggère un minimum de 24 heures; 2 à 3 jours feront largement l’affaire.

Et les gélinottes trop maganées à la suite d’un tir? Celles-ci méritent d’être apprêtées plus rapidement. Le but du faisandage est de faire quelque chose de meilleur, pas de se rendre malade. Pour ceux qui chassent la perdrix au sol, maîtriser les tirs de tête sera un atout important ici.

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En cuisine, priorisez des recettes simples. La vraie artiste derrière la viande de gélinotte, c’est mère Nature. Trop d’aromates et d’épices vont masquer son bon petit goût unique. Même si je suis un cuistot capable de recettes excentriques, je n’ai aucune gêne à y aller avec une simple poêlée d’oignons, sel et poivre.

Le tétras : se lâcher lousse en cuisine

Et pour le tétras? Je n’ai jamais trouvé que le faisandage apportait quelque chose de plus, mais je préfère toujours arranger l’oiseau une fois bien froid.

Sa chair est foncée et beaucoup plus prononcée (comme celle de tous les autres tétras et lagopèdes). C’est le candidat idéal pour une recette de petit gibier dans laquelle on se permet de se lâcher lousse en cuisine.

Au goût, l’oiseau me rappelle un mélange de jeune lièvre de début d’automne, avec une texture de gélinotte. Je cuis toujours mes poitrines en grillade ou à la poêle, tétras comme gélinotte, mais vous pouvez assaisonner sans crainte de masquer le goût du tétras. Le cuire en croyant qu’il goûtera la gélinotte causera des déceptions, mais il y a néanmoins de nombreuses façons d’en faire un trophée dans l’assiette.

Et pour le reste de l’oiseau? Il n’y a pas que les poitrines qui se mangent. J’aime bien prendre le reste (os et cuisses) pour faire des bouillons maison – avec la gélinotte, c’est un véritable plus qui permet des sauces qui goûtent la perdrix de bord en bord. Pour les abats, c’est simple : à la fin de l’automne, je prends tous mes sacs d’abats et je fais des terrines.

Vous aurez compris que je ne tire pas sur les ailes pour sortir mes poitrines.

En conclusion, ce sont deux gibiers que j’affectionne tout particulièrement et, je l’espère, ces recettes vous inciteront à sortir des sentiers battus et à faire une récolte mixte lors de votre prochaine sortie!

Bon automne et bonne chasse!