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Du coup de feu au congélateur

Comment bien conserver votre viande de gibier

Par Patrick Campeau

Ça y est, après avoir fait les démarches nécessaires, vous pouvez vous lancer aux trousses du grand gibier qui anime vos rêves depuis si longtemps.

Vous vous préparez depuis belle lurette! Tous les équipements sont prêts, le permis est acheté, l’ajustement de votre arme a été peaufiné et vous avez même scruté les cartes de votre terrain de jeu pour y découvrir les sites proposant les meilleurs prospects. Bon nombre de chasseurs auront également pris le temps de se rendre au cœur du territoire qui leur est octroyé pour élaborer des salines, installer des caméras-espionnes et développer des subterfuges olfactifs. Vous voulez que tout soit parfait et mettre toutes les chances de votre bord, comme le dit si bien l’expression populaire.

Hooké | © Sépaq

Le jour J

Après avoir pris les précautions qui s’imposent, vous vous rendez à votre site et vous attendez patiemment un cervidé de belle taille. Tout à coup, une magnifique bête apparaît à portée de tir. Vous expirez l’air de vos poumons, vous retenez votre respiration, vous vous concentrez et vous mirez. Foudroyé, votre trophée s’effondre au sol. Vous sautez de joie. Vous avez enfin prélevé un de ces grands mammifères à la chair si tendre et délicieuse. Vous devez maintenant rapatrier la dépouille en prenant soin de conserver de manière optimale sa précieuse venaison.

L’histoire d’un pro : le boucher du chasseur

Non loin de Valleyfield, à Saint-Stanislas-de-Kostka, on retrouve une boucherie qui transforme les diverses viandes sauvages en de délectables produits artisanaux. Dans les années 70, Gérard Himbeault offrait ses services à titre de boucher. En 1977, son fils Raymond et sa conjointe Liliane reprennent le flambeau. Ayant connu un vif succès auprès des nemrods, ils décident, en 1986, de traiter uniquement des produits prélevés par les amateurs de chasse. En 1999, Daniel, troisième génération de cette lignée de passionnés, se joint à l’équipe d’Himbeault Gibier. En 2015, il assure la relève en devenant propriétaire. Pour vous donner une meilleure idée de leur capacité de transformation, sachez que leur clientèle leur confie plus de 2 500 chevreuils et 400 orignaux annuellement. Ajoutez à cela des milliers de sauvagines, des centaines de dindons sauvages, d’ours et plusieurs autres types de gibier.

Pour vous aider à obtenir la quantité optimale de viande équivalente à 55 % du poids total d’un orignal en quartiers, avec la peau, mais sans les pattes, ni la tête, ou d’environ 50 % pour un chevreuil entier sans les viscères, il y a plusieurs précautions à prendre.

Voici l’essentiel des conseils de l’expert Daniel Himbeault pour conserver votre viande de gibier.

La sécurité d’abord

À l’approche de votre capture qui semble inanimée, vous devez demeurer vigilant. Même mortellement atteinte, une bête peut infliger de graves blessures avec ses sabots ou ses cornes avant de rendre l’âme. Pour vous assurer de son décès, prenez une branche assez longue et tentez de toucher à la pupille d’un de ses yeux. Si l’orignal ou le chevreuil ne réagit aucunement, vous aurez la certitude que son cœur a arrêté de battre.

Quoi faire dès que possible

Dans des conditions idéales pour obtenir une viande de qualité, il faut refroidir la masse corporelle dans les meilleurs délais, au cours des 12 heures qui suivent le décès.

Dès que ces ruminants succombent, leur système digestif commence à fermenter, ce qui ralentit considérablement l’attiédissement de la carcasse. Il faut donc retirer les viscères le plus tôt possible, idéalement dans les deux heures qui suivent le décès, dépendamment de la taille du gibier et de la température extérieure, pour éviter une surchauffe de la venaison. N'oubliez pas que lorsqu’on manie la lame, il faut redoubler de prudence pour ne pas transpercer l’enveloppe du système digestif ou la vessie, ce qui pourrait entraîner une certaine contamination de la chair. Si cela se produit par mégarde, nettoyez la viande touchée avec un linge imbibé d’eau potable.

Beside | © Sépaq
Beside | © Sépaq
Beside | © Sépaq
Yan Kaczynski | © Sépaq

Fausse croyance

Le coût pour la transformation de votre trophée est facturé au poids à l’arrivée à la boucherie. Plusieurs pensent faire des économies en retirant la peau du cervidé avant de le confier au spécialiste, mais ce bouclier naturel permet à la viande de mûrir sans trop sécher. Si on prend le cas d’un gros chevreuil par exemple, son manteau peut peser jusqu’à 5 kilos. Toutefois, sans cette protection, c’est la chair de surface qui s’asséchera. Vous pourriez alors devoir amputer la dépouille de 10 à 14 kg.

Ennemis ailés

Bon nombre de chasseurs croient que d’enrober la carcasse d’un cerf ou d’un orignal avec le traditionnel coton à fromage suffit à protéger la venaison contre les mouches qui souhaitent venir y pondre leurs œufs.

Selon Daniel Himbeault, avant de songer à utiliser le coton à fromage, il faut penser à faire fuir les bestioles volantes. Malheureusement, si ces dernières sont emprisonnées sous le tissu, elles ne pourront pas en ressortir et occasionneront alors encore plus de dégâts. La solution idéale consiste à boucaner légèrement les différentes parties exposées avant de les recouvrir. Vous pouvez aussi répandre abondamment du poivre directement sur la chair.

Introduisez ensuite des branches d’épinette ou de cèdre sous le coton à fromage pour créer un espacement entre le sang, la viande et le matériel protecteur.

Orignal

Si vous prélevez l’un des rois de la forêt, il faut couper sa carcasse en quartiers et les suspendre pour accélérer le refroidissement. Évitez d’immerger les diverses parties comestibles dans un lac ou une rivière, car cela pourrait contaminer la viande. Vous devez aussi parer et éliminer les parties de la carcasse qui sont meurtries, endommagées ou d’apparence anormale.

Si vous ne pouvez pas les soulever, tentez d’occasionner une certaine circulation d’air sous les pièces de viande en les déposant sur des rondins disposés sur une roche ou au fond d’une chaloupe, en prenant soin de positionner la peau vers le ciel. Une palette de bois pourrait s’avérer fort utile pour cette tâche et pour le transport.

Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) recommande fortement de refroidir la carcasse du gibier à 7 °C dans les 24 heures avant d’entreprendre votre voyage de retour, sinon la température risque d’être encore trop élevée et de favoriser la croissance de bactéries.

Chevreuil

Pour maximiser la tendreté, le boucher du chasseur conseille de suspendre le chevreuil par les pattes arrière, de manière à ce que les fesses soient bien écartées. Après l’éviscération, n’oubliez pas de retirer l’anus. Il faut aussi éviter de perforer ou de déchirer les intestins afin de prévenir la contamination de la viande.

À proscrire

Dès qu’on retire les abats, il faut les laver avec de l’eau propre et les emballer dans du coton à fromage. Positionnez-les sur un sachet réfrigérant ou sur une bouteille d’eau gelée. Ne commettez pas l’erreur de mettre les abats (cœur, foie, etc.), alors qu’ils sont encore chauds, dans un sac de plastique fermé. Retenez que tout emballage hermétique empêchera le refroidissement. Ne les déposez pas non plus directement sur de la glace, car le contact avec l’eau n’est pas suggéré.

Yan Kaczynski | © Sépaq
Yan Kaczynski | © Sépaq

Maturation

Après avoir récolté un cervidé, on le fera vieillir afin de permettre aux fibres des muscles de se relâcher. Le vieillissement se fera idéalement avec la peau pour éviter de faire sécher toute la surface du corps ou des quartiers et pour minimiser la perte.

Un temps de murissement d’une semaine est suggéré pour les juvéniles. Pour les adultes, en fonction de leur âge et de leur taille, le boucher conseille d’attendre de 10 à 21 jours pour laisser la venaison s’attendrir au maximum. Retenez toutefois que cette période peut être plus courte si le spécimen n’a pas été conservé dans des conditions jugées satisfaisantes.

Normalement, plus la maturation est prolongée, plus la viande risque d’avoir un goût prononcé de gibier.

Steak, blé d’Inde, patate

« Il est toujours étonnant de voir des chasseurs passer leur commande de viande comme s’il n’y avait rien d’autre que des steaks, des rôtis, des cubes et de la viande hachée », explique Daniel Himbeault. Pourtant, son équipe propose également de préparer des bavettes, des carrés, des osso buco, des côtes levées, des escalopes, des fondues chinoises, du confit, des charcuteries sous plusieurs formes dont le pepperoni et le salami, du smoked meat, 22 sortes de saucisses de petites et grandes tailles, etc. Il est même possible de demander des produits festifs pour le temps des Fêtes ou autres, comme des tourtières, des pâtés en croûte, des amuse-gueules, des terrines, des cretons, des rillettes et bien d’autres.

Au congélateur

Chez Himbeault Gibier, toutes les coupes sont emballées sous vide. Ce processus accroît de manière significative la période de conservation de la viande, jusqu’à trois ans. Une fois bien gelés, il faut simplement éviter d’entrechoquer les paquets entre eux pour qu'ils ne se fissurent pas.

Quand on souhaite consommer un morceau apprêté, on peut facilement le faire dégeler en le mettant sous l’eau courante.

Peu de gens savent qu’il est possible de faire dégeler un emballage sous vide de qualité au réfrigérateur, puis de le remettre au congélateur par la suite si on n’a pas consommé son contenu. N’ayant pas été en contact avec l’air ou d’autres produits, il n’y a pas d’incidence, à part que la venaison continue de mûrir quand elle n’est pas gelée. Daniel ne conseille toutefois pas de le faire à répétition.

Recycler

Il arrive parfois, par mégarde, que les chasseurs oublient de faire la rotation dans leur congélateur et qu’ils y retrouvent des paquets de viande plus vieux. Pour éviter tout type de gaspillage, Himbeault Gibier peut transformer à nouveau ces venaisons sous forme de saucisses, de jerky, de saucissons, de terrines, de viande fumée, etc.

À table

La méthode de cuisson est la touche finale pour assurer la tendreté de la venaison. Il est important de prendre son temps et de bien se renseigner en fonction des coupes que l’on souhaite préparer et présenter. Pour un steak par exemple, Daniel Himbeault préfère la cuisson lente. Il retourne sa pièce de viande une seule fois, de façon à obtenir une cuisson optimale de chaque côté.

Bonne chasse et bon appétit!

Patrick Campeau

À propos de Patrick Campeau

Champion du Québec à trois reprises et seul Québécois intronisé au Panthéon canadien de la pêche, Patrick Campeau célèbre cette année ses 35 ans de carrière comme pêcheur professionnel à temps plein. Il est reconnu comme une référence dans le domaine. L’Association canadienne de l’industrie de la pêche sportive lui a d’ailleurs remis un prix honorifique pour souligner son implication et son dévouement envers la promotion de cette activité. Patrick Campeau partage sa passion, ses expériences et ses aventures avec les lecteurs d’une dizaine de revues et journaux spécialisés, dont le Journal de Montréal chaque fin de semaine.

www.pcampeau.com

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