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Conserver et cuisiner son poisson frais pêché

En collaboration avec Geneviève O'Gleman, nutritionniste

Quel bonheur quand la pêche est fructueuse! Mais comment conserver et cuisiner ces poissons fraîchement sortis de l’eau? La nutritionniste Geneviève O’Gleman nous donne ses trucs et astuces.

Caroline Dostie | © Sépaq

D’abord, un bon nettoyage

Qu’on cuisine le poisson le jour même ou qu’on le ramène à la maison, la première étape consiste à bien le nettoyer et à le vider de ses abats. « Le poisson va mieux se conserver comme ça », mentionne la nutritionniste.

Équipez-vous d’abord d’un bon couteau, hyper bien aiguisé et très pointu, de type Rapala. « Sinon, on abîme le poisson en prélevant le filet. » Coupez le poisson au centre de l’abdomen, de la queue à la tête, et retirez ses organes. Assurez-vous de bien gratter et d’enlever tous les résidus de sang, puis rincez le poisson à grande eau. La Sépaq met à votre disposition des petites cabanes pour ces étapes de préparation.

Et que fait-on pour la peau et la tête du poisson? Pour les truites, elles peuvent être conservées sans problème. « Je préfère garder les truites entières, c’est moins compliqué. D’ailleurs, les joues sont une de mes parties préférées : c’est comme le filet mignon du poisson », précise Geneviève.

Une fois l’opération nettoyage terminée, il ne reste qu’à emballer les poissons dans un plat ou un sac hermétique, puis à les mettre dans la glace. « J’aime mieux utiliser un plat hermétique. Avec les pellicules de plastique, l’eau de fonte finit toujours par s’infiltrer. Et c’est moins bon pour l’environnement. »

Caroline Dostie | © Sépaq
Caroline Dostie | © Sépaq
Caroline Dostie | © Sépaq
Caroline Dostie | © Sépaq

Cuisiner sur place

Pas besoin de trimballer plein d’ingrédients pour bien apprêter un poisson sur place. « J’aime le préparer directement sur le BBQ. La peau devient super croustillante et c’est délicieux! J’apporte souvent de la pâte de cari tandoori que je mets sur le poisson avant de le cuire, mais on peut aussi trainer des épices à steak, un mélange cajun ou encore du sucre d’érable, tout simplement. »

Une autre idée facile à transporter : les agrumes. Coupés en rondelles et déposés sur le gril du BBQ, oranges et citrons serviront de lit pour le poisson. Très pratique quand on a accès à un BBQ usé ou à une simple grille de feu de camp. « Les agrumes protègent la chair délicate du poisson en l’empêchant de coller. Et en même temps, ils la parfument. » Lors d’un récent voyage de pêche à la Sépaq, Geneviève a concocté une recette simple et délicieuse de truite à l’érable et à l’orange, qui ne comprend que quatre ingrédients. Et à part la truite fraîchement pêchée, tout se conserve à la température ambiante, ce qui laisse de la place dans votre glacière.

Surtout, on n’hésite pas à découvrir le poisson autrement et à s’amuser avec des recettes ludiques. « Le goût d’un poisson frais, c’est tellement doux, délicat et bon avec tout! Ajoutez-le à des nachos avec une salsa, dans un bagel avec du fromage à la crème, ou encore enroulé dans un gros pain pita grec avec des concombres, des tomates et une sauce tzatziki pour un gyros gourmand. »

Petit truc si on a plusieurs personnes à nourrir en même temps : on essaie de choisir des poissons à peu près de la même grosseur, pour éviter les temps de cuisson différents.

Enfin, n’oubliez pas de prévoir un plan B si jamais le poisson ne mord pas (eh oui, ça arrive!). Des pâtes et un pot de sauce congelée, qui sert aussi de bloc de glace, c’est toujours pratique dans une glacière.

Caroline Dostie | © Sépaq
Caroline Dostie | © Sépaq

De retour à la maison

Vous rapportez des prises à la maison? Dès votre retour, déposez-les au congélateur. Si vous avez une emballeuse sous vide, utilisez-la pour mieux conserver vos poissons. « Ils seront ainsi protégés du froid du congélateur, ne sècheront pas et se conserveront plus longtemps ».

À la maison, tous les modes de cuisson sont possibles : dans la poêle, sur le BBQ, en papillote sur le feu, dans le four, etc. Tâchez seulement de ne pas trop cuire le poisson : on arrête la cuisson lorsque la chair commence à se détacher en flocons à la fourchette.

Un poisson qu’on a pêché et nettoyé soi-même, on l’apprécie tellement qu’on n’a pas envie de le gaspiller. « On développe alors un vrai respect pour le poisson », conclut Geneviève.

Bon appétit!

Geneviève O'Gleman

À propos de Geneviève O’Gleman

Geneviève O’Gleman est à la barre de l’émission Savourer à Radio-Canada et éditrice du magazine web savourer.ca. Elle vient de lancer son livre de recettes Petit Prix, un livre à succès disponible partout au Québec.

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