Linguine puttanesca au doré

Par François Lapointe de Gourmets de Nature

Rendement :4 portions

Ingrédients

• 450 g de linguines
• 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 8 à 10 gousses d’ail du Québec, finement hachées
• 6 à 8 filets d’anchois, hachés finement
• ½ tasse d’olives noires dénoyautées (Kalamata ou autres), grossièrement hachées
• 2 c. à soupe de câpres, rincées
• ½ c. à thé de flocons de piment fort (ou au goût)
• ½ tasse de vin blanc sec
• 2 tasses de coulis de tomate
• 8 filets de doré de taille moyenne, sans peau, idéalement précuits
• Le zeste d’un demi-citron
• Poivre noir du moulin
• Persil italien ou basilic
• Piment d’Espelette (optionnel)
• Sel (au besoin seulement)

Préparation

1. Bien lire la recette et assurez-vous que vos ingrédients sont prêts. La sauce se prépare aussi vite que les linguines (maximum 10 minutes).
2. Porter à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée. Quand l’eau bout à gros bouillons, y plonger les linguines. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Conserver une demi-tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter.
3. Pendant que les pâtes cuisent, chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’ail. Laisser suer doucement, sans coloration, jusqu’à ce que l’arôme soit bien évident.
4. Ajouter les anchois et les écraser dans la poêle afin d’en faire presque une purée.
5. Ajouter les câpres, les olives et les flocons de piment.
6. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire quelques instants, le temps que l’alcool s’évapore et que les parfums se concentrent.
7. Ajouter le coulis de tomate. Remuer, réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter une dizaine de minutes. La sauce doit épaissir légèrement, sans devenir trop costaude.
8. Ajouter les filets de doré, en morceaux grossiers. Réchauffer doucement sans trop brasser.
9. Déposer les linguines égouttées dans la sauce. Ajouter un peu d’eau de cuisson réservée, au besoin, pour bien lier le tout.
10. Ajouter le zeste de citron. Rectifier l’assaisonnement en poivre… et en sel seulement si nécessaire! Goûter avant de saler, car les olives, les câpres et les anchois sont déjà bien salés.
11. Servir dans une assiette. Terminer avec un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre… et, pour une touche non traditionnelle, une pincée de piment d’Espelette.