Nourriture lyophilisée

Tout d’abord, c’est quoi, la lyophilisation? C’est un processus complexe qui permet de déshydrater des aliments en faisant évaporer l’eau qu’ils contiennent… grâce au froid! On congèle les aliments à des températures très basses, puis on les met sous vide, ce qui sublime la glace, c’est-à-dire qu’elle passe directement de l’état solide à gazeux, sans passer par la phase liquide.

Même si cette technique est aujourd’hui réalisée avec des équipements spécialisés extrêmement coûteux, on sait que les Incas d’Amérique du Sud font sécher des aliments par lyophilisation dans les hauteurs des Andes depuis plus de 800 ans. Les effets de l’altitude, du soleil et du froid sont alors combinés, ce qui permet de conserver la nourriture très longtemps.

De nos jours, les repas lyophilisés sont offerts dans des sacs de plastique refermables. Ces emballages servent aussi à contenir la nourriture pendant la réhydratation. Sauf exception, on y verse ainsi de l’eau bouillante selon la quantité recommandée, on referme le sac et on attend une dizaine de minutes. On peut même manger le plat directement dans son emballage.

La lyophilisation diffère de la déshydratation classique, qui est atteinte grâce à la chaleur. Ce dernier procédé permet de réduire jusqu’à 50 % le volume de la nourriture, ce qui peut être pratique lorsqu’on tente de réduire la place qu’occupe la bouffe dans son sac à dos. Elle altère cependant les aliments : la texture et la couleur changent, et le temps de réhydratation est plus long.

En revanche, les aliments lyophilisés gardent leur forme, leur couleur et leur texture; les ingrédients ne conservent que 1 % de leur eau. La lyophilisation est toutefois un procédé beaucoup plus cher que la déshydratation, ce qui influence le prix des produits.

Est-ce que c’est bon?

Passons aux tests! Nous avons mis nos papilles à votre service pour vous aider à choisir vos repas de nourriture sèche. Ce sont 19 offrandes qui sont passées sous notre fourchette.

Les caris

Les premiers repas que nous avons goûtés sont des caris : les caris style Katmandu de Nomad Nutrition (16,95 $) et de Backpacker’s Pantry (14,25 $) ainsi que le cari thaï de Good To-Go (24,95 $) et le cari style Caraïbes de Nomad Nutrition (16,95 $).

Le meilleur des quatre est sans conteste le cari Kathmandu de Nomad Nutrition, qui est d’ailleurs végane. Le plat est épicé, un peu piquant et très savoureux. Les nouilles ont une excellente texture et la couleur jaune du curcuma rend l’ensemble appétissant. Assez salé au goût, le repas contient pourtant quatre fois moins de sodium que le cari du même genre de Backpacker’s Pantry.

Ironiquement, ce dernier manquait de goût. Par contre, nous avons apprécié sa grande teneur en lentilles brunes, qui rassasient. Si vous achetez ce repas de Backpacker’s Pantry, nous vous conseillons d’ajouter un peu moins d’eau que ce qui est recommandé, car nous avons obtenu davantage une soupe qu’un riz aux lentilles.

Le cari style Caraïbes de Nomad Nutrition est composé de quinoa, une option intéressante qui nous permet de varier un peu le menu. C’est un plat légèrement piquant, surtout bien épicé, savoureux. De plus, il est végétalien, comme le reste des produits de Nomad Nutrition.

Le cari thaï de Good To-Go était excellent. Nous avons aimé la texture apportée par le lait de coco, offert en bonne quantité dans un sac séparé du reste. La texture des brocolis et des haricots verts rappelait des ingrédients frais.

Les pad thaïs

Passons ensuite au duel des pad thaïs : le pad thaï de Backpacker’s Pantry (14,25 $) contre celui très populaire de l’entreprise québécoise Happy Yak (18,95 $).

Le premier était bon, avec ses petites nouilles très fines et sa saveur profonde. Ce qui nous a dérangés toutefois, c’est la présence envahissante de la pâte de tomates, qui camoufle les autres saveurs. Petite précision importante : il n’y a pas de tomate dans la recette de pad thaï classique.

Le pad thaï de Happy Yak mérite sa place parmi les incontournables des menus de randonnée : de vraies nouilles de riz, des légumes croquants, une saveur riche et complexe… C’est l’un des meilleurs repas déshydratés sur le marché, et il rivalise presque avec un plat cuisiné à la maison. Il contient aussi un peu de pâte de tomates, mais celle-ci n’est pas détectable au goût. Nous soupçonnons qu’elle est présente pour ajouter un peu d’umami.

Les plats de riz

Tournons-nous maintenant vers les nombreux plats de riz qui sont offerts dans la catégorie des repas lyophilisés. Peut-être parce qu’il est facile de le réhydrater ou qu’il est un ingrédient plutôt consensuel, le riz se retrouve dans la moitié des plats que nous avons testés.

Le chana masala de Backpacker's Pantry (14,25 $) est l’une des meilleures offres dans cette catégorie. Ce mélange végétarien de riz à grains longs et de pois chiches possède sans conteste l’une des saveurs les mieux équilibrées de tous les produits que nous avons goûtés. De plus, à 113 g de glucides par portion, il vous nourrit adéquatement pour vos besoins en plein air.

L’entreprise AlpineAire fait un riz au porc effiloché « al pastor » – un type de cuisson populaire au Mexique qui ressemble au chawarma levantin – aromatisé à la coriandre et à la lime (16,95 $). Selon nous, c’est une réussite. Les saveurs sont puissantes et sont rehaussées par l’acidité fruitée de la lime. Seul bémol : la texture du porc, qui demeure farineuse même après le temps de réhydratation recommandé. Les morceaux d’ananas ajoutent à l’équilibre du plat.

Toujours du côté d’AlpineAire, le riz crémeux au brocoli et au cheddar (14,95 $) s’est révélé être l’un des pires plats testés. Les coupables? La texture pâteuse de riz trop cuit, plutôt désagréable, et la saveur indistincte vaguement fromagée.

AlpineAire se fait pardonner son riz brocoli-cheddar avec son ragoût épicé aux arachides à l’africaine avec patates douces (12,95 $). Le riz, garni de piment et de coriandre, ainsi que la douceur terreuse du beurre d’arachides vous fera découvrir des saveurs uniques. Nous retirons quelques points, car le plat aurait pu être végétalien sans l’ajout de caséinate de sodium. Déjà rares, les options végétaliennes ne devraient pas être sacrifiées à cause de ce genre d’additif superflu.

Le risotto champignons et fromage de Happy Yak (16,95 $) requiert une cuisson d’une à deux minutes. C’est l’un des deux seuls repas testés qui demandent à être mijotés, ce qui augmente la consommation de carburant pour le brûleur, une variable importante à considérer durant les expéditions de plusieurs jours.

Une des surprises de ce test est l’« espagnol paella » (sic) de Nomad Nutrition (16,95 $). Malgré sa traduction malhabile, le plat est un plaisir à déguster. Le riz à grains courts est bien choisi, les légumes ont une bonne texture et la vedette du plat, à l’instar d’une vraie paella, est le safran. On y trouve du vrai safran, et ça se goûte.

Une autre belle découverte est le bibimbap de Good To-Go (24,95 $) : un riz épicé, réconfortant, un peu sucré, avec des carottes et des courgettes. C’est une bombe d’énergie avec ses quelque 120 g de glucides – si vous êtes capable de finir le sac, qui est bien rempli.

Ces trois dernières options sont peut-être un peu loin des habitudes alimentaires de certaines personnes. Pour quelque chose de plus familier au palais nord-américain, on peut se tourner vers l’entreprise Mountain House. Son riz et poulet (15,95 $) est un repas simple et savoureux. Avec 91 g de glucides par portion, c’est le plat parfait pour retrouver l’énergie après une longue journée d’expédition.

Les pâtes

Si vous voulez varier votre menu en randonnée et vous éloigner des plats de riz, il existe plusieurs repas de pâtes sur le marché. Le macaroni au chili et au bœuf de Mountain House (15,95 $) est un idéal pour se réchauffer par un soir d’automne. C’est rassurant, familier, très facile à manger… Un succès garanti.

Parmi les autres classiques, les crémeuses pâtes primavera de Mountain House (15,95 $) sont un excellent choix. La sauce est réussie et la texture des légumes, abondants, est parfaite. C’est un repas qui plaira au plus grand nombre!

Et les autres

Toujours du côté des plats réconfortants, le ragoût de pommes de terre parmentier avec bœuf de Backpacker’s Pantry (18,50 $) rappelle le pâté chinois de notre enfance, avec un soupçon de piquant. Le résultat est riche et savoureux, même si la portion est peut-être un peu petite pour une personne affamée qui vient de marcher toute la journée.

Pour un plat sans riz, ni pâte, ni autre grain, le korma de légumes à l’indienne de Good To-Go (24,95 $) est une proposition audacieuse : on a fait le pari que vous aimerez tellement les légumes réhydratés que vous voudrez en manger un sac complet! À notre surprise, nous avons bien aimé. Ça s’apparente davantage à des légumes cuits à la vapeur que sautés, mais la saveur est bien présente et la texture n’est pas vilaine du tout.

Moins intéressant, le porc braisé avec sauce champignons et vin blanc de Happy Yak (16,95 $) est plutôt fade et sans caractère. Cependant, cette proposition peut convenir aux gens qui préfèrent des plats moins salés ou moins épicés. Nous recommandons de faire cuire la préparation une ou deux minutes de plus que ce qui est indiqué sur l’emballage.

En solo ou à deux?

Le nombre de portions contenues dans les sacs de repas lyophilisés varie d’une à deux. Selon le cas, il peut s’agir d’une sous-estimation des besoins d’une personne en randonnée.

Si on prend le cari thaï de Good To-Go, qui dit contenir deux portions par sac, on n’obtient que 56 g de glucides et 380 calories par repas, ce qui représente moins de 10% des besoins quotidiens. Pour une personne qui a un bon appétit, le sac constitue plutôt une seule grosse portion de 760 calories, ce qui correspond bien à une faim de randonneur.

Si on est en solo, il faut considérer la quantité qu’on mange afin de réduire la nourriture gaspillée – qu’on doit d’ailleurs traîner avec soi puisque la plupart des randonnées de plusieurs jours ne comportent pas de poubelle sur leur tracé. Dans ce cas, privilégiez les emballages d’une portion. Nomad Nutrition offre des formats bien adaptés aux solitaires. À 620 calories, 12 g de lipides et 64 g de glucides, son cari de style Katmandu est un repas acceptable en matière d’énergie fournie.

Des repas à consommer à l’occasion

D’un point de vue nutritionnel, la lyophilisation comme la déshydratation entraînent une légère perte de nutriments, comme les vitamines. Cela n’a toutefois pas une grande incidence lorsqu’on consomme ces aliments sur une courte période.

Voilà un point important : les repas lyophilisés ne sont pas conçus pour répondre à vos besoins alimentaires quotidiens – ou lorsque vous avez accès à votre voiture en camping traditionnel. Ils sont plutôt une solution pour les expéditions de plus d’une journée en autonomie complète : les longues randonnées, les sorties de cyclotourisme en région éloignée où ne se trouvent pas d’épicerie et les expéditions de canot ou de kayak de longue durée.

La raison? Leur apport nutritionnel est pensé pour répondre aux besoins d’une personne qui fournit des efforts importants sur une période prolongée, explique la nutritionniste spécialisée dans le sport Ève Crépeau. « Ça reste un produit ultratransformé; les valeurs en sodium ressemblent beaucoup à un repas congelé, explique-t-elle. Ce n’est pas recommandé au quotidien. Pour quelqu’un qui part en camping avec sa voiture, je dirais de cuisiner des repas plus simples, avec des ingrédients moins transformés. »

Quand vous faites une longue randonnée avec un sac à dos chargé ou que vous pédalez pendant huit heures, vous dépensez beaucoup d’énergie, vous avez besoin de beaucoup de glucides et vous devez récupérer le sodium perdu par sudation. C’est pourquoi les repas lyophilisés ont des valeurs nutritionnelles qui diffèrent beaucoup des recommandations habituelles. C’est sucré, salé, gras, et c’est parfait comme ça.

En effet, il est recommandé de consommer de 30 à 60 g de glucides par heure d’exercice physique prolongé. Cette dépense intense vous demandera donc de manger jusqu’à 500 g de glucides – et même davantage – par jour! Bien sûr, il faut manger tout au long de la journée. Mais le repas du soir est un moment essentiel pour reprendre du poil de la bête et préparer sa journée du lendemain sur le plan énergétique.

N’oubliez pas que la densité énergétique est essentielle durant les longues expéditions; on veut le plus possible d’énergie par gramme afin d’avoir moins de poids sur le dos, sur le bateau ou dans les sacoches du vélo! C’est là que la nourriture sèche devient un atout.

Bonne expédition et bon appétit!