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Cuisiner le poisson fraîchement pêché

Par Frédérique Naud

Le sentiment de déconnexion à la pêche, c’est délicieux. Mais ce qui est tout aussi délicieux, c’est de cuisiner et de déguster ses prises. Réfléchir aux recettes, prévoir les ingrédients, penser aux différentes combinaisons de saveurs possibles, c’est un véritable jeu d’enfant — surtout après avoir lu ce texte!

Voici mes meilleurs trucs pour apprêter votre poisson fraîchement pêché, en toute simplicité.

Fokus Productions | © Sépaq

D'abord, préparer notre poisson

Avant de se lancer en cuisine, il faut nettoyer et préparer notre poisson. La technique est simple : avec un couteau bien aiguisé, on coupe le poisson au centre de l’abdomen, de la queue à la tête, avant de retirer ses organes. C’est important de gratter et de retirer tous les résidus de sang, puis de bien rincer le poisson à l’eau froide.

Pour la truite, la peau et la tête peuvent être conservées sans problème. Je préfère les garder entières, c’est moins compliqué.

Ensuite, choisir nos saveurs

Un mot à garder en tête : simplicité. Parce que le poisson frais, ça n’a pas besoin de grand-chose pour être savoureux. Quelques ingrédients de qualité, un peu d’amour et le tour est joué.

Les bases

Une bonne huile d’olive, du citron (ou autre acide), de la fleur de sel et du poivre suffiront à mettre en valeur votre poisson. Les plus fous ajouteront leur herbe fraîche préférée.

La sauce pickels

J’adore servir le poisson avec une petite sauce pickles à base de crème sure, d’aneth, de ciboulette et de cornichons. Avec une salade de patates grelots, ça fait toujours fureur.

La sauce vierge

Garnir son poisson d’une sauce vierge est une véritable révélation : ça ajoute beaucoup de fraîcheur, c’est d’une facilité désarmante et tellement pratique pour un grand groupe! Il suffit de mélanger dans un grand bol des tomates cerises coupées en deux, des échalotes vertes hachées finement, des herbes fraîches, des câpres et une bonne pincée de fleur de sel, puis d’arroser le tout d’huile d’olive. On verse la sauce vierge sur un poisson grillé et on déguste.

Les tacos de poisson

Si vous vous sentez plus festif, osez les tacos de poisson! Avec un poisson blanc comme le doré, c’est succulent. Pour ma part, j’aime bien le cuire en flocons avec un peu de cari et garnir mes tacos (idéalement, des tacos mous) selon l’envie du moment : guacamole, coriandre, oignons rouges marinés, jus de lime, mangue, tomates, salsa de maïs… Les possibilités sont infinies.

La pizza

Oui, oui, vous avez bien lu : la pizza! Sortez de votre zone de confort, je vous promets que vous allez adorer cette nouvelle façon de cuisiner vos prises.

Utilisez du pain naan du commerce et remplacez la traditionnelle sauce tomate par de la crème fraîche. Garnissez votre pizza de morceaux de poisson en flocons, de câpres, d’échalotes françaises, de fines herbes de votre choix (on recommande fortement d’ajouter une touche d’aneth frais) et complétez le tout avec un bon fromage râpé, ou encore une mozzarella fraîche défaite en morceaux grossiers. Vous pouvez même remplacer la crème fraîche par du fromage à la crème, le résultat sera tout aussi délicieux.

Il ne vous reste qu’à faire cuire la pizza quelques minutes au four ou sur le BBQ jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Petit truc : mouillez légèrement le dessous du pain naan avec de l’eau avant de commencer pour avoir une belle pâte, à la fois moelleuse et croustillante!

Mikaël Rondeau | © Sépaq
Fokus Productions | © Sépaq
Lucas A. Holmes | © Sépaq
Émile David | © Sépaq

Et la cuisson dans tout ça?

Si on a plusieurs convives, on choisit des poissons sensiblement de la même grosseur pour éviter les temps de cuisson différents.

Ici, tous les modes de cuisson sont possibles : dans la poêle, sur le BBQ, en papillote sur le feu, dans le four, etc. Tâchez seulement de ne pas trop cuire le poisson : arrêtez la cuisson quand la chair commence à se détacher en flocons à la fourchette.

Le truc du beau-frère

Il y a deux ans, mon beau-frère a eu l’idée géniale d’apporter un petit fumoir portatif à la pêche. C’est devenu un incontournable! Le petit goût de fumée à l’essence d’orange est vraiment original et c’est une façon différente de déguster nos poissons. On peut même les emballer sous vide et les congeler, question de prolonger les saveurs de l’été. 

Frédérique Naud | © Sépaq
Nancy Guignard | © Sépaq
Nancy Guignard | © Sépaq
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Nancy Guignard | © Sépaq
Nancy Guignard | © Sépaq

Il y a les traditions aussi

La truite du midi

À la pêche, la plus grande tradition dans ma famille est sans contredit la fameuse truite du midi. À l’aide d’un petit brûleur, on cuit la truite dans une poêle — directement dans la chaloupe, au grand air —, dans le gras de bacon. On choisit les plus petites truites pêchées, c’est meilleur. Le côté salé du bacon fait tout le travail, l’essayer c’est l’adopter.

Le classique des classiques

Il suffit d’éponger le poisson, de le saler et de le rouler dans la farine. Puis, on le fait frire légèrement dans la poêle, avec du beurre, et on sert le tout avec un trait de jus de citron. Facile et délicieux!

Une petite nouvelle

Un nouveau classique s’est ajouté depuis quelques années à notre séjour annuel de pêche. Il s’agit des truites entières marinées dans l’huile d’olive, le jus de lime et l’ail, garnies de tronçons d’échalotes vertes et de feuilles de menthe, grillées sur le BBQ (merci Ricardo). Succulent, délicat et simple comme bonjour.

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Alors, ça vous donne le goût? Laissez aller votre imagination et inspirez-vous des aliments frais que vous avez sous la main.

Ensuite, imaginez-vous après une belle journée de pêche, avec vos proches, en train de siroter un petit verre et de vous raconter les anecdotes du jour autour d’un bon repas. Le bonheur, c’est exactement ça!

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