Lièvre en crapaudine sur le feu et ses abats flambés

Une recette de Valérie Lacroix

Pour le lièvre et la marinade à la moutarde, au sapin et au sirop d’érable 

Ingrédients :

• 1 lièvre ou lapin entier
• 3/4 de tasse d’huile de canola
• 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
• 1/2 tasse de moutarde à l’ancienne
• 1/4 de tasse de sirop d’érable
• 1/4 de tasse d’épines de sapin hachées finement
• Sel et poivre au goût

Préparation :

1. Prenez le lièvre ou le lapin entier, videz-le et conservez les abats.
2. Retirez l’excédent de gras et rincez à l’eau froide.
3. Épongez le lièvre à l’aide de papier essuie-tout.
4. Avec un ciseau, coupez la cage thoracique jusqu’au cou et faites de même pour la partie inférieure. Vous pourrez ensuite aplatir le lièvre (en crapaudine) sur une plaque de cuisson.
5. Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients.
6. Conservez 1/3 du mélange pour badigeonner durant la cuisson et utilisez le reste pour mariner le lièvre.
7. Faites mariner pour un minimum de 2 heures.

Cuisson :

1. La clé est d’avoir un feu bien chaud. Partez-le une heure avant le début de la cuisson pour avoir un belle braise.
2. Placez une grille de cuisson huilée au-dessus des flammes.
3. Pour un lièvre réussi, il faut d’abord saisir les deux côtés à haute température et ensuite l’éloigner du feu pour terminer la cuisson lentement.
4. Pour faciliter la manipulation, vous pouvez insérer des broches à chaque extrémité (au niveau des pattes avant et des pattes arrière). Vous pourrez alors le tourner à votre guise.
5. Déposez le lièvre sur le dos sur la grille chaude, jusqu’à ce que ce côté soit bien cuit. Tournez-le et badigeonnez-le avec la marinade restante. Le temps de cuisson sur le feu est très variable (entre 20 et 45 minutes). Il est donc suggéré de surveiller la cuisson et de tourner le lièvre ou de l’éloigner de la flamme quand la peau commence à noircir. Le lièvre est prêt quand la température interne est de 160 °F.
6. Retirez du feu, couvrez de papier d’aluminium et laissez reposer 10 minutes.

Pour les abats

Ingrédients :

• Abats de lièvre ou de lapin
• 1 cuillère à table de gras de canard ou de gras de bacon
• 1/4 de tasse d’oignons hachés finement
• 2 oz de Grand Marnier
• Sel et poivre au goût

Préparation :

1. Rincez, épongez et assaisonnez les abats.
2. Déposez une poêle en fonte sur la braise et faites-y fondre le gras.
3. Lorsque le gras pétille, ajoutez les abats et faites saisir des deux côtés.
4. Faites ensuite revenir les oignons dans la poêle avec les abats.
5. Éloignez la poêle du feu pour cuire lentement pendant une dizaine de minutes.
6. Remettez la poêle directement sur la braise.
7. Versez le Grand Marnier dans la poêle. Puisqu’elle est proche des flammes, le feu va prendre et fera flamber les abats. La flamme va s’éteindre quand l’alcool sera évaporé.
8. Les abats sont prêts lorsque le centre n’est plus rose (170 °F).