Recette de perdrix gigogne

Une recette de l'équipe de Bravejack

Ingrédients

• 1 perdrix entière plumée délicatement en conservant la peau
• 2 poitrines de perdrix
• 2 c. à soupe de cognac ou autre alcool
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 échalote grise hachée finement
• 1 c. à soupe de persil haché
• 2 c. à soupe de champignons marinés hachés
• Deux cuisses de perdrix hachées finement
• 100 g de chair à saucisse
• 1 1/2 tasses de pommes de terre tranchées
• 1/4 de tasse de fromage râpé
• 1/4 de tasse de bouillon de volaille non salé
• Sel et poivre

Préparation

1. Prenez garde de plumer la perdrix le plus délicatement possible pour conserver la peau intacte.
2. Désossez la perdrix en commençant par le dos et en suivant le plus possible les os de la carcasse pour éviter tout perçage de la peau qui nous servira ensuite.
3. Une fois que toute la perdrix est dépliée et sans os, salez et poivrez la chair ainsi que les deux poitrines provenant d'une autre perdrix.
4. Placez le tout sur une grande assiette et versez le cognac pour mariner la viande rapidement pendant la réalisation de la farce. Mettez un papier film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
5. Dans une poêle en fonte, faites dorer ensemble les champignons et les échalotes dans le beurre, puis placez à refroidir dans un saladier moyen.
6. Ajoutez les cuisses hachées, la chair à saucisse, le persil, puis assaisonnez. Mélangez bien le tout.
7. Mettez la perdrix sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
8. Commencez à farcir la perdrix. Placez un peu de farce uniformément.
9. Placer les deux poitrines marinées par-dessus puis finir avec le reste de la farce, ou le maximum possible suivant la taille de la perdrix, sans oublier de farcir les hauts de cuisses.
10. À l’aide d’une aiguille et d’un fil de coton, commencez à coudre pour refermer la perdrix le plus hermétiquement possible.
11. Colorez doucement la perdrix dans une poêle en fonte avec une cuillère de beurre et une d’huile végétale, puis réservez.
12. Une fois que la perdrix a été colorée, placez un lit de tranches de pomme de terre dans le fond d’une cocotte en fonte, puis déposez la perdrix. Continuer à faire des couches de pommes de terre autour de l’oiseau en prenant soin de les assaisonner. Vous pouvez rajouter des morceaux de perdrix, des champignons et un peu de fromage à travers.
13. Versez un peu de bouillon de volaille non salé, puis mettez le tout au four à 350°F pendant 30 minutes pour ensuite baisser à 300°F pendant 2 heures.
14. Servez la perdrix et les pommes de terre en accompagnement avec du fromage fondu sur le dessus.